氧化鎂——乳制品的“穩(wěn)定保鮮劑”

新聞摘要:在牛奶、酸奶、奶酪等乳制品中，“穩(wěn)定性”是關鍵——若出現(xiàn)分層、沉淀、凝塊，會直接影響產(chǎn)品品質(zhì)。

　　在牛奶、酸奶、奶酪等乳制品中，“穩(wěn)定性”是關鍵——若出現(xiàn)分層、沉淀、凝塊，會直接影響產(chǎn)品品質(zhì)。食品級氧化鎂通過調(diào)節(jié)體系pH值與膠體穩(wěn)定性，成為乳制品的“保鮮助手”：

　　1.液態(tài)乳制品（牛奶、調(diào)制乳）：防止蛋白質(zhì)沉淀

　　液態(tài)乳制品在儲存或運輸過程中，若pH值波動（如遇冷、受熱），牛奶中的酪蛋白易聚集沉淀，出現(xiàn)“分層現(xiàn)象”。食品級氧化鎂的作用如下：

　　緩沖pH值：氧化鎂溶于水后呈弱堿性（pH值約8-9），可作為“pH緩沖劑”，將乳制品的pH值穩(wěn)定在6.5-7.0（酪蛋白穩(wěn)定的最佳區(qū)間），避免因pH值過低（酸性增強）導致酪蛋白沉淀；

　　穩(wěn)定膠體體系：氧化鎂解離出的Mg2?能與酪蛋白表面的負電荷結合，增強酪蛋白膠體的穩(wěn)定性，阻止其在低溫（如冷藏0-4℃）下聚集——例如調(diào)制乳添加氧化鎂后，冷藏儲存30天仍無明顯分層，而未添加的產(chǎn)品15天左右就會出現(xiàn)沉淀。

　　2.發(fā)酵乳制品（酸奶、發(fā)酵乳）：優(yōu)化質(zhì)地，避免“出水”

　　酸奶發(fā)酵過程中，若乳清析出過多（即“出水”），會影響口感與消費者接受度。食品級氧化鎂的作用如下：

　　調(diào)節(jié)發(fā)酵速度：氧化鎂的弱堿性可輕微延緩乳酸菌的發(fā)酵速率，避免發(fā)酵過快導致酪蛋白網(wǎng)絡結構松散（松散結構易析出乳清），讓酪蛋白形成更致密、均勻的網(wǎng)絡，牢牢鎖住水分——添加氧化鎂的酸奶，乳清析出量可減少50%以上；

　　改善口感順滑度：Mg2?能與酸奶中的蛋白質(zhì)、多糖（如果膠）協(xié)同作用，提升酸奶的“粘稠度”與“順滑感”，避免口感粗糙或有顆粒感（如希臘酸奶，添加后無需額外過濾乳清，即可達到濃稠質(zhì)地）。

　　3.奶酪：促進凝乳，提升彈性

　　奶酪制作的核心步驟是“凝乳形成”——即牛奶中的酪蛋白在凝乳酶作用下聚集形成塊狀。食品級氧化鎂的作用如下：

　　輔助凝乳：氧化鎂的弱堿性可激活凝乳酶的活性，加速酪蛋白聚集，縮短凝乳時間（如切達奶酪制作，添加后凝乳時間從60分鐘縮短至45分鐘）；

　　提升奶酪彈性：Mg2?能促進酪蛋白網(wǎng)絡的交聯(lián)，讓凝乳結構更有彈性，避免奶酪成熟后口感過硬或易碎——例如馬蘇里拉奶酪（用于拉絲），添加氧化鎂后拉絲長度更長，且加熱后不易斷裂。